O que são DTA?
DTA são toda as ocorrências clínicas causadas pelo consumo de alimentos e ou água contaminada por fungos, bactérias ou protozoários, agentes químicos e substâncias toxicas naturais dos alimentos.
A produção alimentar se faz por algumas etapas muito bem definidas na Agropecuárias e Agricultura. São elas as duas principais atividades econômicas responsáveis pela alimentação de toda a população mundial. Porém alguns problemas de contaminação podem ocorrer desde a etapa inicial até a chegada na mesa do consumidor final, que somos nós.
Essas condições clínicas em geral apresentam os mesmos sintomas já definidos, como náuseas, vômitos, diarreias, dores abdominais, fadiga, desidratação, febre e em casa mais graves, morte.
Sintomas digestivos, no entanto, não são as únicas manifestações dessas doenças, podem ocorrer ainda afecções extraintestinais, em diferentes órgãos e sistemas como: meninges, rins, fígado, sistema nervoso central, terminações nervosas periféricas e outros, de acordo com o agente envolvido.
Tipos de contaminação
Os principais fatores que contribuem para a transmissão de DTAs incluem a contaminação cruzada durante o manuseio e preparação dos alimentos, o consumo de alimentos crus ou malcozidos, a falta de higiene pessoal e ambiental, e a ingestão de água contaminada. Os alimentos mais propensos a serem veículos de contaminação incluem carnes cruas, ovos, produtos lácteos não pasteurizados, frutas e vegetais crus.
Infecções transmitidas por alimento
São doenças que resultam da ingestão de um alimento que contenha organismo prejudiciais à saúde. Exemplo: salmonelose, hepatite viral tipo A e toxoplasmose;
Intoxicação alimentares
Ocorrem quando uma pessoa ingere alimentos com substâncias tóxicas, incluindo as toxinas produzidas por microrganismos, como bactérias e fungos. Exemplo: botulismo, intoxicação estafilocócica e toxinas produzidas por fungos;
Toxinfecção causada por alimentos
São doenças que resultam da ingestão de alimentos que apresentam organismos prejudiciais à saúde e que liberam substâncias tóxicas. Exemplo: cólera.
DTA como prevenir
A prevenção das DTAs envolve práticas adequadas de manipulação e preparação de alimentos, como a lavagem regular das mãos, a separação de alimentos crus e cozidos e a garantia da qualidade da água potável. A vigilância sanitária e a regulamentação dos padrões de segurança alimentar também desempenham um papel crucial na prevenção dessas doenças.
A conscientização sobre boas práticas de higiene alimentar, por parte dos consumidores e dos profissionais da indústria alimentícia, é fundamental para reduzir a incidência de DTAs. Em resumo, a prevenção das Doenças Transmitidas por Alimentos envolve uma abordagem abrangente que inclui educação, regulamentação, práticas adequadas de manipulação de alimentos e monitoramento eficaz para garantir a segurança dos alimentos consumidos pela população.
Medidas de prevenção e controle
- Manter os alimentos sob refrigeração adequada;
- Não conservar alimentos à temperatura ambiente;
- Consumir o alimento logo após o seu preparo;
- Cozinhar bem os alimentos;
- Manter boas práticas de higiene pessoal, principalmente os manipuladores de alimentos;
- Utilizar matérias-primas de procedência confiável;
- lavar e desinfetar as superfícies, utensílios e equipamentos usados na preparação de alimentos;
- Proteger os alimentos e as áreas da cozinha contra insetos, animais de estimação e outros animais (guardar os alimentos em recipientes fechados);
- Consumir alimentos obtidos em fontes confiáveis;
- Armazenar adequadamente os alimentos;
- Não utilizar água cuja potabilidade não é controlada.
- Todo surto de DTA é de notificação compulsória estadual (Portaria SES-PE nº 104, de 9 de março de 2012), devendo ser notificado imediatamente (até 24 horas após a suspeita).
Esterilização e Desinfecção
Esterilização e Desinfecção são métodos utilizado para estabelecer um controle eficaz das DTA, eliminando os perigos alimentares, das pragas e outros agentes que tenham possibilidade de contaminar os alimentos.
Objetivo
- Assegurar e manter uma limpeza adequada e apropriada;
- Controlar as pragas;
- Manuseamento de resíduos;
- Vigiar a eficácia dos procedimentos de
- Manutenção e saneamento.
Métodos de Esterilização e Desinfecção
Higienização/Sanitização
É todo procedimento aplicado ao controle microrgânico, que visa eliminar e/ou reduzir os perigos microbiológicos até níveis suportáveis, diminuindo, assim, os riscos de transmissão de agentes patogênicos causadores de doenças.
Descontaminação
É uma limpeza realizada com agentes físicos ou químicos com objetivo de remover contaminantes, por exemplo, fluidos e secreções orgânicas com agentes infecciosos. Pode ser feita por fricção com esponja, pano ou escova embebidos em produtos químicos.
Sanitização
É o tratamento que leva à diminuição da vida microbiana nos utensílios alimentares e equipamentos
de manipulação de alimentos até os níveis seguros de saúde pública. Esse processo é realizado com agentes químicos que podem ser sabão ou detergente e desinfetantes do tipo sanitizantes.
Esterilização
É a eliminação total dos microrganismos e esporos. Métodos químicos e físicos podem ser usados para tal. Existem diferentes alvos nos quais os agentes químicos e físicos podem atuar impedindo o crescimento dos microrganismos, eliminando-os totalmente.
Algumas Bactérias causadoras de DTA
Salmonella ssp.
Habitam o trato intestinal do homem e dos animais, exceto dos peixes, moluscos e crustáceos que podem se contaminar após a pesca ou pela poluição das orlas com dejetos humanos ou de animais. Vegetais cultivados em solo com esterco animal ou de humanos ou irrigados com água contaminada.
Medidas de controle contra Salmonella
- Aquecimento do alimento até atingir uma temperatura suficiente para eliminar a bactéria, de 65°C a 74°C (149 a 165°F);
- Conservar os alimentos em temperaturas inferiores a 5°C (41°F);
- Prevenir a contaminação cruzada após o cozimento;
- Evitar que pessoas com sintomas de salmonelose ou portadores trabalham com manipulação de alimentos;
Shigella ssp.
Encontrada no trato intestinal de humanos e em águas contaminadas com fezes humanas. A disenteria bacilar ou shiguelose varia desde formas assintomáticas ou subclínicas até uma forma tóxica severa.
Alimentos associados: Saladas (batata, atum, camarão, macarrão e frango), Vegetais crus e laticínios e aves. Outras fontes de contaminação: água polidas com dejetos e hábitos não higiênicos dos manipuladores de alimentos.
Medidas de Controle contra a Shigella ssp
Evitar a contaminação dos suprimentos de água com dejetos humanos; higiene pessoal boas práticas de higiene, limpeza e sanitização adequadas no processamento de alimentos.
Bacillus Cereus
Difundido na natureza. As fontes de contaminação são o solo e poeiras, trato intestinal de animais e de seres humanos. Cereais e grãos e hortaliças. Formas de gastroenterite: Sintomas da intoxicação alimentar: diarreia aquosa, cólicas abdominais e dor náuseas. Vômitos raros e não ocorre febre.
Alimentos associados: carnes, leite, vegetais cozidos, pescado, brotos de vegetais crus, feijões.
Medidas de controle contra Bacillus Cereus
Adoção de medidas efetivas para eliminar esporos, evitar a germinação de esporos em alimentos cozidos mantendo-os sob refrigeração. Evitar o preparo de alimentos com muita antecedência. Evitar manter alimentos cozidos à temperatura ambiente. Resfriar, cozinhar, manter aquecido e reaquecer adequadamente.
